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Nell'olio extra vergine d'oliva i componenti benefici per la salute sono i polifenoli, che danno il sapore caratteristico all'olio, più ce ne sono e più è piccante e fruttato.

polifenoli sono una famiglia di composti chimici fortemente rivalutati perchè:
- antiossidanti, quindi combattono i "radicali liberi" dell'organismo in grado di attivare forme tumorali e altre malattie;
- riducono il colesterolo cattivo (LDL) in circolazione nel sangue, che così rimane più scorrevole e con meno rischi di infarti.

Le olive italiane, specialmente quelle del centro-sud, contengono generalmente più polifenoli
Fra l'altro, i polifenoli, con la loro azione antiossidante, allungano la vita dell'olio, la cui alterazione è dovuta, appunto, principalmente all'azione dell'ossigeno.

Gli altri componenti benefici dell'extravergine sono gli acidi grassi insaturi, in particolare l'acido oleico, che è monoinsaturo, è presente per circa il 75% e puo essere definito il "custode" delle arterie in quanto si lega al colesterolo nel sangue trascinandolo via. Di colesterolo ci sono, però, due tipi: quello "buono" (HDL) che protegge le arterie e quello "cattivo" (LDL) che tende a ostruirle con la formazione di grumi.

Va ricordato che l'olio d'oliva non contiene assolutamente colesterolo e che l'acido oleico ha la proprietà non solo di ridurre il livello del colesterolo cattivo, ma anche di alzare quello del colesterolo buono. 
Inoltre, rende l'olio extra vergine d'oliva più assimilabile facilitando anche il trasporto delle vitamine in esso contenute.

Uno studio svolto dalla facoltà di farmacia dell'Università di Milano ha dimostrato le proprietà antiossidanti dei fenoli presenti nell'olio extravergine d'oliva.

La ricerca ha dimostrato in vitro l'attività antiossidante dei fenoli nei confronti delle Ldl, di inibizione della formazione dei trombi, di antinfiammazione e di capacità di aumento della sintassi dell'ossido nitrico, con azione vasodilatrice, oltre che di diminuzione dei radicali liberi.

Un altro studio svolto dal prof. Ferrara, docente dell'Università Federico II di Napoli ha dimostrato che questo condimento, se usato costantemente e nelle giusti dosi, può evitare l'assunzione di farmaci nell'iperteso.

Olio e salute - Oil & Health

L'Extra vergine di oliva in Cucina

L'olio di oliva rappresenta nella tradizione mediterranea un prezioso alimento dai valori nutrizionali notevolissimi sia per composizione chimica sia per caratteristiche organolettiche. Per tutto il Novecento e fino a 15 anni fa l'olio d'oliva veniva considerato soprattutto un grasso da aggiungere alle pietanze e utilizzato in modo prevalente per condire i cibi crudi. Questa limitazione di uso era un retaggio culturale del dopoguerra, quando la gente aveva soprattutto bisogno di mangiare a prezzi contenuti. Dal dopo guerra in poi la società è cambiata notevolmente, la maggior parte delle persone lavora in ufficio e svolge per lo più lavori sedentari, che non permettono più lo smaltimento dei grassi come poteva avvenire in passato. Ed ecco che l'olio acquista un ruolo diverso, non più semplice grasso ma alimento in grado di dare sensazioni... Infatti, negli ultimi 15 anni c'è stata una vera e propria rivoluzione: la qualità delle produzioni è notevolmente cresciuta grazie a nuove tecnologie e alla conoscenza delle proprietà delle diverse varietà.
Da questo momento in poi diventa predominante l'uso dell'olio extravergine di oliva e da molti gourmet vengono esaltate le diverse caratteristiche organolettiche (fruttati o speziati, dolci o amari, piccanti o delicati). Ciò ha favorito il diffondersi di una maggiore utilizzazione dell'olio extravergine in cucina abbinandolo alle più svariate situazioni. Ancora lo si predilige per i condimenti di cibi crudi (come le varie insalate) o per la marinatura dei pesci, perché le sue peculiarità di gusto e profumo riescono a rendere il cibo meno pastoso e meno grasso mettendo in rilievo la freschezza del prodotto utilizzato.

Nella cucina mediterranea è un po' la base di tutte le salse (insieme alla cipolla e all'aglio dove questi vengono ad essere rosolati) che accompagnano la pasta asciutta ed i secondi di pesce o di carne. Lo si consiglia anche per le fritture in quanto la sua elevata resistenza al calore permette di migliorare le pietanze senza degradare il valore nutrizionale, soddisfacendo i palati più esigenti, cuocendo il cibo senza avere la sensazione di mangiare grassi non desiderati.
Le ultime evoluzioni lo vedono protagonista anche in pasticceria. Alcuni dolci sono stati fatti sostituendo la margarina (grasso inventato dall'uomo) con l'olio extravergine d' oliva, il risultato è stato quello di avere dolci dai gusti intensissimi, ma con il vantaggio di essere molto digeribili e leggeri.
Sicuramente l'uso dell' olio extravergine in cucina non si fermerà a questi livelli: sempre più marcate saranno le caratteristiche organolettiche degli oli provenienti dalle diverse regioni e si potranno effettuare ulteriori e più soddisfacenti abbinamenti olio-cibo.
In conclusione, si può affermare che questo versatile prodotto sarà sempre più protagonista in cucina, dal momento che con le sue spiccate proprietà si adatta alle varie forme gastronomiche, siano esse tradizionali o innovative, esaltando le pietanze in mille sfumature di gusto e profumo.
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